نقش ساکارز دربین دیگر شاخص های کیفی عسل

چند دلیل داره که واقعا نمیشود ساکارز رو به تنهایی به عنوان یک شاخص کیفی در عسل ها مد نظر قرار داد :

✅ شهد گل ها و در ادامه تصمیم زنبورعسل در کاهش میزان ساکارز شهد خام و درصد ساکارز در عسل فرآوری شده در زنبورعسل بسیار متغییر است. البته که سعی زنبورعسل در کاهش دادن میزان ساکارز و تبدیل اون به قندهای سریع الجذبی همچون فروکتوز و گلوکوز است اما در برخی موارد زنبور تصمیم میگیرد و یا مجبور میشه که عسل فرآوری شده نهایی ساکارز بالایی داشته باشد که این مورد در عسل های تک گل با غالبیت بالا بیشتر مشهود است.

✅ میزان خطای آزمون ساکارز بالاست. مواد مصرفی آزمایشگاه ها اعم از محلول فهلینگ و ..، دمای آزمایشگاه، خطای تکنسین در نقطه ختم عمل آزمون، روش آزمون غیرقابل اعتماد و .. وسایل آزمایشگاهی و .. باعث افزایش خطای این آزمون شده و همین است که یک نمونه عسل در آزمایشگاه های متعدد گاها خطای فاحشی رو نشان میدهد.

✅ میزان ساکارز موجود در عسل لزوما درعسل های تغذیه ای بالا نیست و اگر به زنبور فرصت مناسب داده بشه این ساکارز تغذیه دستی نیز همچون ساکارز موجود در شهد توسط فرآیند آنزیمی زنبورعسل (آنزیم اینورتاز- ساکاراز) شکسته میشود و از میزان ساکارز عسل کاسته خواهد شد. در نتیجه الزاما ساکارز زیر 5 به معنای عسل طبیعی نیست. البته زنبوردارهایی که تغذیه با شربت شکر غلیظ و به میزان زیاد به زنبور میدهند و صرفا برداشت عسل تغذیه ای مدنظر است در این موارد میزان ساکارز بسته به فرصتی که به زنبور جهت فرآوری داده میشود میتونه درصد ساکارز افزایش پیدا کنه که متاسفانه این نوع عسل ها رو هم که ما به آزمایشگاه ها میدیم درصد ساکارز اغلب زیر 5 میاد که دقیقا نمیشه نظر داد که خطای آزمایش بوده و یا این که واقعا زنبورعسل میزان ساکارز رو کاهش داده است.

✅ هیچ ارتباطی بین ساکارز و خواص دارویی عسل نیست. اگر خواسته باشیم که تنها عسل رو از لحاظ ترکیب قندی بررسی کنیم هیچ تفاوتی بین عسل و شربت فروکتوز نیست و ترکیب قندی عسل که شامل حدود 38 درصد فروکتوز، 32 درصد گلوکوز و حدود 5 درصد نیز ساکارز باشد به راحتی قابل تهیه است بلکه تفاوت اصلی عسل های طبیعی که ما اون رو به عنوان ماده غذایی فراسودمند و با خواص دارویی و درمانی میشناسیم در یک درصد عسل نهفته است که شامل مواد معدنی، آنزیم ها، آمینواسیدها، ویتامین ها، پلی فنول ها، مواد آنتی اکسیدان، بیوفلاونوئیدها و .. است. که اگرچه میزان شون در عسل خیلی زیاد نیست اما این مواد موثره دارویی در ترکیب بسیار هوشمندانه و خردمندانه ای از ترکیب قندی توسط زنبورعسل فرآوری شده که بتواند بهترین تاثیر رو بر زنبورعسل و در ادامه انسان داشته باشد. در واقع این ترکیبات موثره عسل منشا شهد گل ها رو دارند و به میزانی که به تغذیه دستی جایگزین شهد طبیعی گل ها بشود این مواد موثره در عسل فرآوری شده کاهش پیدا خواهد کرد. البته مرتع، پوشش گیاهی منطقه به لحاظ گونه های گیاهی مولد شهد و گرده، غنا و حاصلخیزی خاک و حتی مدیریت زنبوردار می تونه در کیفیت عسل های طبیعی تاثیر بزارند.

* تفکر و دیدگاهمون رو نسبت به ساکارز عسل تغییر بدهیم.
 

منبع : استاد بهزاد رفاهی - 21 مرداد 96